Orata di mare croccante con patate rosse e verdure saltate

20170922_215705Ciao a tutti! Ieri sera grande cena qui in redazione (che poi è dove viviamo ma vabbé ahaha); se qualcuno si presenta a casa con una orata da 1,2 kg voi che fareste? Vedendo quel bel pesce profumato mi sono tornati in mente sapori e profumi della vacanza passata tra Montenegro e Croazia dove il pesce aveva tutto un altro sapore e subito assieme al resto dello staff abbiamo deciso di renderlo il protagonista della serata. Io e il capo redattore abbiamo quindi optato per sfilettarlo e di creare una ricetta che lo avrebbe valorizzato al meglio realizzando una crosta al sapore di zenzero che ne avrebbe donato la croccantezza ed esaltato la freschezza. Questa ricetta è l’insieme del mio viaggio al mare e la nostra esperienza nella lavorazione del pesce ed è quindi per noi importante proporvela. Vi auguriamo buon divertimento nell’esplorare e apprezzare i sapori del mare con la nostra orata croccante.

bon appétit!!

Ingredienti 4 persone:

…per l’orata…

  • 1 orata di mare (1,2kg);
  • 10g di zenzero grattugiato;
  • 50g quinoa;
  • 10 noci;
  • 3 rametti di timo;
  • sale q.b;
  • pepe q.b;
  • olio q.b;
  • 10g di crusca;
  • 1 lime;

… per il contorno…

  • 10 patate rosse bollite e tagliate a rondelle con la buccia;
  • 1 zucchina;
  • 1 melanzana;
  • 1 scalogno;
  • 8 pomodorini;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • sale q.b;
  • pepe q.b;
  • olio q.b;

Preparazione (1h):

…per orata…20170922_234301.jpg

  1. posizionare l’orata sotto l’acqua corrente pulire e sciacquare bene tutte le impurità;
  2. una volta sciacquato bene, procedere nel sfilettare il pesce:
  • pulire da eventuali pinne con l’aiuto di una forbite;
  • con un coltello per sfilettare, fare incisione dalla branchia laterale fino alla testa, in questo modo staccate il filetto dalla testa;
  • proseguire l’incisione che parte dalla testa e arriva alla coda, strisciando con la punta del coltello sulle lische verticali;
  • una volta arrivati alla spina dorsale ,sempre con la punta del coltello energicamente, tagliate le lische orizzontali;
  • a questo punto non dovrete fare altro che seguire e dividere il primo filetto, dividendo a metà in verticale, si otterranno così 4 filetti in totale;
  • ripetere la stessa operazione per il secondo filetto;

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…per la crosta…

  1. prendere le noci, quinoa, timo, crusca, sale, pepe e metterli in un mortaio;
  2. lavorarli fino a che non diventano un impasto quasi unito;20170922_234838.jpg

…per la bagna…

  • in una ciotola mettere olio, lime, sale, pepe, zenzero, mescolare il tutto e  irrorare i filetti;
  • una volta irrorati, aggiungere l’impasto della crosta, condire con olio e mettere in forno in una teglia con carta forno a 200° per 15 min;20170922_234707.jpg

…per le verdure…

  1. tritare scalogno e aglio insieme;
  2. tagliare a julienne le zucchine, a broinoise le melanzane e il sedano, e i pomodorini a metà;20170922_201655.jpg
  3. soffriggere aglio e scalogno a fuoco medio, aggiungere sedano , dopo 2 min zucchine, seguite dopo altri 2 min dalle melanzane. Infine dopo altri 2 min aggiungere i pomodorini, salare e pepare;

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  4. in una padella versare olio e  mettere sul fornello a fuoco medio le patate salate , pepate e lasciar dorare da ambo i lati.

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N.B: le lische della pancia, si possono togliere il un secondo momento passando con il coltello appena sotto di esse, una volta che il filetto è già stato diviso. Sfilettare e disossare sono due termini simili accomunati dal fatto che in entrambi i casi si deve sprecare, e quindi togliere più carne possibile dalle ossa. Questi procedimenti richiedono cura e tempo di esecuzione ma ne sarete soddisfatti. Le verdure invece devono tenere una consistenza croccante

 

Impiattamento:

  • verdure croccanti  a lato nel piatto;
  • patate croccanti dall’altro lato;
  • adagiare sopra il filetto di orata;20170922_215649.jpg

 

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