Giorni di un futuro passato: Spaghettone con asparagi e semi di chia e canapa

Un concetto in un piatto
Piatto concettuale, il recupero della materia prima e il suo utilizzo al 100%. Pensando alle nonne che preparavano i piatti di carne (come il maiale) e che di quell’animale usavano tutto. Ho voluto applicare questo concetto al piatto che vi presento, utilizzando l’asparago a 360°, il ritorno così alla terra, al passato, percorrendo la storia della nostra cucina basata sui frutti della terra e sul loro miglior utilizzo.
Un vero piatto eco-logico.

Ingredienti per 4 persone

• 400g di spaghetti trafilati al bronzo
• 2 mazze di asparagi grossi e freschi
• Olio qb
• Sale qb
• Pepe qb
• Semi di chia e canapa qb.
• 1 l di acqua
• 200g parmigiano reggiano

Procedimento

  1. Versare un litro d’acqua nella pentola e far bollire la parte più coriacea degli asparagi (l’estremità del gambo), questo procedimento serve ad insaporire l’acqua.
  2. Rimuovere gli asparagi quando l’acqua raggiungere il bollore, salare e mettere in cottura la pasta
  3. Pelare con l’utilizzo del pelapatate tutti gli asparagi partendo da 3cm sotto la punta proseguendo per tutto il gambo (conservare gli scarti così ottenuti perché verranno riutilizzati)
  4. Tagliare il gambo in obliquo in modo tale da ottenere delle rondelle mantenendo intatta la punta
  5. In una padella soffriggere il gambo degli asparagi e dopo 2 minuti aggiungere le punte, salare e pepare a piacimento
  6. Una volta cotta scolare la pasta facendo attenzione a recuperare l’acqua di cottura per rimetterla sul fuoco
  7. Saltare gli spaghetti insieme alle punte ed ai gambi. Mantecare il tutto con il parmigiano e i semi di canapa e chia
  8. Riportare a bollore l’acqua di cottura e sbianchire per 30 secondi le strisce che abbiamo scartato degli asparagi e che abbiamo accantonato. Dovranno essere morbide ma mantenere un colore verde acceso. Scolarle subito dopo.

Per impiattare

… con l’utilizzo di un mestolo ed un forchettone, fare un nido, inforcando gli spaghetti e girandoli all’interno del mestolo
…adagiare la pasta sul piatto, posizionare gli asparagi sul nido di pasta e decorare con i semi i chiaia e di canapa

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