La passione secondo me: Cremoso al pistacchio con gelato al fior di latte, polline, cioccolato e frutti di bosco

Tempo per la preparazione: 1h+2h per il raffreddamento
Livello difficoltà: medio

A piccoli passi verso il futuro
La pasticceria secondo me fa parte di un mondo a sé! Parliamoci chiaro, bravi cuochi non saranno per forza buoni pasticceri, ma bravi pasticceri saranno sicuramente bravi cuochi. Sembra strano, ma è così, la pasticceria è un’arte complicata dove i tempi, le grammature e i pesi rendono il processo di creazione un percorso di tecnica e precisione dove ogni sbaglio si può ripercuotere sul risultato finale.
Avete presente quando leggete un menù e arrivate alla pagina dei dolci? Vi compaiono davanti una decina di delizie: cioccolato, creme varie, farciture, gelati… tutta questa scelta in una sola sera, una scelta che a casa vostra non vedete dal matrimonio di vostra cugina di cinque anni prima! Quando si è lì davanti, si vorrebbe dare una cucchiaiata a un po’ di tutto, perdersi nei dolci sapori dimenticandosi della pasta che dovete ancora ordinare o del secondo che vi sta per chiedere il cameriere.
La pasticceria è attraente, ha il potere di impressionare le menti.
Ci sarà un motivo perché è l’ultima parte del menù; si dice che quando si finisce un percorso bisogna finirlo in bellezza, per avere un bel ricordo di ciò che è stato: questo è l’arduo compito dei dolci, chiudere il palcoscenico riuscendo a far applaudire il pubblico.
La pasticceria è il dolce saluto dello chef, il baciamano del gentiluomo alla donzella.

Ingredienti per 4 persone

  • 250g latte;
  • 250g panna;
  • 50g zucchero;
  • 100g tuorlo;
  • 100g cioccolato fondente;
  • 200g cioccolato bianco;
  • 50g pasta di pistacchio;
  • 10G Colla di pesce;
  • frutti di bosco qb;
  • gelato al fior di latte qb ( per questioni pratiche utilizzeremo un gelato gia pronto );
  • polline alimentare qb;

Procedimento

Iniziamo dalla crema inglese:

  1. Prendere una pentola in acciaio e portare a bollore leggero il latte e la panna;
  2. In una ciotola unire e mescolare lo zucchero e i tuorli fino a farli diventare un composto omogeneo;
  3. Versare il latte e la panna nella ciotola con lo zucchero e i tuorli , mescolare bene e rimettere sul fuoco basso;
  4. Una volta raggiunta la cottura a rosa 82° ( la crema deve raggiungere una densità tale che immergendoci un cucchiaio questo ne deve restare ricoperto come fosse un velo; soffiando sul dorso del cucchiaio si deve formare una rosa)
  5. Togliere dal fuoco il composto e versarlo in una ciotola filtrando il tutto facendo attenzione a non far creare grumi nella crema.

Passiamo al cremoso e alla guarnizione…

  1. In una bastardella sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco;
  2. Mettere in ammollo 10g di colla di pesce in acqua fredda
  3. Non appena il cioccolato bianco si è completamente fuso, versare quest’ultimo nella crema inglese e con l’aiuto di una frusta amalgamare lentamente. Aggiugere successivamente la pasta di pistacchio;
  4. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente sciolta in un pentolino con pochissima acqua;
  5. Versare il cremoso in degli stampini a piacimento e riporre in freezer per 2 ore, quando saranno congelati, sformarli e piazzarli nei piatti pronti per essere serviti;
  6. Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente; una volta sciolto, con l’utilizzo di una forchetta formare una griglia su una teglia ricoperta di carta forno e posizionare in freezer. Una volta congelata avremo la nostra guarnizione pronta all’uso.

Per impiattare:

  • Disporre la griglia di cioccolato fondente sul piatto
  • Disporre in ordine sparso il cremoso e il gelato (vi potete sbizzarrire, dando un anima vostra al piatto)
  • Cospargere il tutto con po’ di polline
  • Mettere in ordine sparso i frutti di bosco
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